看过电影《非诚勿扰》的吃货们，一定不会忘记葛优吃海胆饭的那一幕，那海胆一入口，那种特有的浓重腥味便透过鼻腔直冲天灵盖，让人不得不闭紧了双目，只能说出一个“腥”来，然而等到这股劲头一过，紧接而来的，却是“通透！刺激！”，这就是海胆的魅力。
有人说，海胆是世界上最美味的“舌头”，这话一点也没错。那长长的一条正如同舌头的形状，然而质地却如同奶油一般柔腻丝滑，鲜甜无比，食用时带给人无与伦比的奇妙感触，令人回味无穷。
所谓海胆，其实是对棘皮动物门下海胆纲（Echinoidea）物种的统称，Echinoidea一词原意是像豪猪一样的动物，用来形容满身棘刺的海胆再恰当不过了。在日本，海胆也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。
海胆的种类不计其数，遍布世界的各大洋，海藻丰富的浅海、近岸地带的海区礁林间或石缝中乃至数千米深的海底都能发现它们的踪迹。它们天性胆小，有背光和昼伏夜出的习性，可以在一定范围内移动觅食。只要一见到敌人，就会立刻逃跑。
海胆与昆布，纠缠不清的恩怨情仇
说起来，海胆与日料中另一味重要食材——昆布，还有一段纠缠不清的恩怨情仇。昆布可以说是日本人餐桌上的鲜味之源，是日料的灵魂之所在。而海胆好啖昆布，一天就能横扫一大片，于是它曾经一度是令人憎恨的反面角色，人们会特意去捕灭海胆以保证昆布的生长。直至17世纪，日本北陆地区的人无意中发现了海胆的美味，从此一发不可收拾，海胆也成为了盘中的经典美食。
每年六、七月份，日本周边海域里长满了肥厚鲜嫩的昆布，于是海胆们常常会静静的躲在昆布丛中偷吃，此时也是捕捞海胆最好的时节。渔民们驾起自家的小渔船，游曳在碧蓝的海面上，根据历年的经验判断出海胆的栖息地，然后将它们打捞上来。在北海道的离岛，奥尻、利尻、礼文，每一个地方都盛产海胆。每年夏季，不仅北海道的人们拼命的食用美味的海胆，从外地专程来品尝海胆的游客也络绎不绝。
海胆的种类
在国内吃海胆时，常常听到介绍说：“这是日本的马粪海胆”、“这是大连的紫海胆”、“这是朝鲜的紫海胆”，民间还有“冬黄夏紫”的说法，即冬季适合吃黄海胆，夏季则是紫海胆更佳。听得多了，不免有些疑惑，海胆原来还有这么多种类？各种海胆之间到底有什么区别呢？事实上海胆的种类繁多，光是现存已知的海胆就至少有上千种，其中因口感出色而被经常食用的大约有七八种。不同的海胆外观和口感都会有所差别。
马粪海胆
马粪海胆来自球海胆科马粪海胆属，是一种小型海胆。主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鲜半岛和中国沿海有少量出产。一般个体直径只有4厘米左右，壳厚约2厘米，外壳上的刺短而茂密。马粪海胆的外壳大多呈黄绿色，也有少数呈现灰白色和褐色。之所以叫它马粪海胆就是因为它的外观看起来就像是一小坨马粪。
虽说外表看来其貌不扬，剥开后的海胆黄却令人惊艳。它呈鲜艳的橙黄色，味道浓郁，甘甜鲜美。马粪海胆的声名远播，一方面是因为其特别的名字，另一方面也与它自身的高品质有极大的关联。
虾夷马粪海胆
人们经常所说的北海道马粪海胆，实际上指的就是虾夷马粪海胆。虾夷马粪海胆，来自球海胆科球海胆属，因此和马粪海胆是亲戚，但绝非同一种类，需要加以区分。虾夷马粪海胆外观与马粪海胆很相似，但个头要更大一些，直径大约7厘米左右，外壳呈粽红色。虾夷马粪海胆主要产于日本北海道、朝鲜半岛、中国东北和俄罗斯。
虾夷马粪海胆的生殖腺是橘红色的，因此在日本也被称为赤海胆。其味道浓郁甘甜，非常具有冲击力，因此深受人们喜爱。
紫海胆
紫海胆属于海胆科紫海胆属，直径约为5～7厘米，是日本最常见的海胆品种，日本的本州中部到九州一带均有产出，而中国东南沿海及台湾地区也有分布。紫海胆最佳食用时令为晚春到夏季。需要注意的是，来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆。
紫海胆海胆黄偏橙黄色，表面颗粒感清晰，一瓣大概只有小指头大小，食用时不需加任何调料，口感清淡、甘甜，带有自然的海洋气息，质感轻盈而柔滑。不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异，其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。
北紫海胆
北紫海胆，也称光棘球海胆、大连紫海胆，属于球海胆科球海胆属。外观与紫海胆相似，但个头较大，外壳直径可达10cm左右，在日本太平洋一侧的相模湾以北、北海道日本海以北的地区生息，朝鲜半岛、中国东北部也分布。著名产地有岩手县北三陆和青森县大间和北海道。
北紫海胆通常呈淡黄色，因为颜色较淡也被称为白海胆。时令季节一般夏季。味道淡雅细腻，口感清爽，甜度不高。
赤海胆
赤海胆属于球海胆科赤海胆属。壳的颜色是红褐色，直径为5～7厘米，主要分布于东京湾至九州地区。产量较为稀少，市场上比较少见。
赤海胆生殖腺通常为淡淡的黄色，腺体较薄，但其味却十分浓郁，甘甜之中又带有一丝清苦。赤海胆被认为是高品质的海胆而受到追捧。
海胆的吃法
虽说海胆无论雄雌都有金黄的海胆黄，但真正的老饕们在食用之前还是会分辨一下公母的。一般来说，雄海胆的生殖腺颜色较浅，雌海胆的颜色较深；雄海胆的生殖腺形状更为坚挺，不易变形，雌海胆的则容易坍塌变形；雄海胆的生殖腺鲜味氨基酸通常高于雌海胆，所以味道更为鲜美。
新鲜的海胆黄通常都装在木质盒子里，因为木盒既可以吸水，又可以保温隔热，对于海胆的保存再好不过。海胆的甘美已经无需多说，它在口中的触感常常被描述为“香艳的法式舌吻”，足可让人意乱情迷。
海胆最好的吃法，莫过于直接做刺身食用，它本身已经足够鲜甜，无需任何调料就能让人感觉到无比的美味。
也可以捏寿司，通常是做军舰，手艺好的料理师傅也会捏成握寿司，配以醋饭再加上少量芥末、酱油，口味更加鲜美。
当然最令人感动的莫过于那一碗丰盛的海胆饭了，香糯的白米饭衬托着碗中满满的海胆黄，那色泽实在诱人。吃上一口，米饭的温热香糯、海胆黄的冰凉鲜爽一下子融于舌尖，瞬间盈满口腔。有人说这是一碗让人泪流满面的饭，真是诚不欺我。
还有海胆杂炊，那锅汤汁鲜美到你不敢相信！
奶汁烤海胆，新鲜度出众的海胆加上浓厚的乳酪一起烤制，散发出无比的甘鲜甜美。
中式的吃法也很不错，这是著名的海胆蒸蛋。
海胆砂锅豆腐
海胆炒饭