焙烤食品与面制品、会应用乳化剂、酶制剂协作，改良配方的优势
首发
杜德春
一个面制品加工者，一个焙企，若是会善用乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、柔软剂、膨松剂等现代食品工业的添加剂协作；不仅可以做到四两拨千斤的优势，且可以明显改良改善面制品与烘焙食品（Baking）配方工艺中的各种缺陷。
人类追求的口感极致：软、硬、脆、酥、稠、稀、黏性、弹性、韧性、筋道、软糯、柔软、湿润、酥脆等，以传统的工艺是无法实现这个技术瓶颈的；那么只有会应用现代食品添加剂，才能实现这种现实要求。
使用与应用各种焙烤食品或面制品的添加剂，必须遵循以下原则：
①遵循各种食品法律；特别是中国《国标GB-食品添加剂使用标准》等诸多国标食品法；
②食品工程师要精通食材之功效；匹配主辅配方中的主次、君臣佐使；与及其对于配方工艺系统工程中的“色香味美”、组织结构、口味风味、营养成本、保鲜氧化等系统的品质改良等系统工程；
③或若华佗治病：辩证、对症下药--
譬如：可颂面包配方中加入--分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、戊聚糖酶；
譬如：隔夜冷冻面包配方中加入--分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、戊聚糖酶、DATEM、SSL、CAS等；
一是匹配可以%可以改良面包的柔软疏松、或柔软湿润；二是考虑各种乳化剂与酶制剂的添加量%百分比；这个就好像孙思邈用的五行健脾散：山药、茯苓、薏米、莲子、芡实；产地、量、炮制--至关重要；
④复配添加剂要一人一方、辩证对待；没有放之四海而皆准的方子：
譬如：焙烤食品（面米制品）八大面团：
①发酵面团：面包或馒头等。
②水调面团：水饺或面条等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
⑤油条面团：油条或油香等
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
速冻面团中的速冻面团：
同样是馒头包子；%小麦面粉的包子馒头则需要匹配：
硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钙
单甘酯
木聚糖酶
真菌淀粉酶
加了杂粮的馒头包子；80%小麦面粉的包子馒头则需要匹配：
硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钙
蔗糖酯
单甘酯
木聚糖酶
真菌淀粉酶
脂肪氧化酶。
中国焙烤食品与面制品可以用的添加剂种类与国标
乳化剂：常用的有几十种
司盘、吐温、分子蒸馏蛋甘酯、DATEM、SSL、CAS等。
酶制剂：常用的有10几种
淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、TG酶、脂肪酶等。
增稠剂：常用的有几十种
海藻酸钠、海藻糖、黄原胶、卡拉胶等。
膨松剂：常用的有几十种
碳酸氢铵、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸氢钙等。
保湿剂：常用的有几十种
磷酸二钙、磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
柔软剂：常用的有10几种
丙三醇、丙二醇、山梨糖醇液、低聚果葡糖浆液等。
酥松剂：常用的有10几种
BP、酵母、蛋黄粉、磷脂等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。