TUhjnbcbe - 2024/8/18 18:13:00
朱利安·罗耶JulienRoyer曾经在多间米其林星级厨房接受培训。年11月，他和Losee集团在新加坡国家美术馆共同开设了自己的第一家餐厅Odette。在开业后Odette餐厅受到了评论家和客人的一致好评，营业九个月后就获得了米其林2星，甚至在年亚洲50家最佳餐厅榜单中排名第九。每个大厨基本都要做一做柠檬塔，JulienRoyer的泡沫柠檬塔更是童话感十足，如梦幻泡影。我们一起来看看分子料理在这款甜品中的表现。柠檬卡仕达g.....牛奶2个.....柠檬屑g.....蛋黄g.....砂糖40g.....玉米淀粉80g.....黄油制作步骤：①将牛奶温热至60℃，加入柠檬屑，浸渍10分钟②将蛋黄、砂糖和玉米淀粉混合均匀③将柠檬牛奶缓慢加入②中混合均匀，倒回锅中煮至60℃，离火后拌入黄油，充分乳化后冷却至室温，装入裱花袋备用小T解读：做卡仕达酱不是新鲜事，为什么是煮到60℃，而不是常见的煮沸呢？这个配方中，牛奶含量大，且只有玉米淀粉而没有面粉，60℃就可以使玉米淀粉糊化了，起到增稠的作用。煮的温度过高，会增加奶馅的黏性。关于“淀粉糊化”请见《落甜辞典》同名辞条。檬柠酱g.....砂糖10个.....鸡蛋4个.....柠檬屑g.....柠檬汁2片.....吉利丁片g.....黄油丁制作步骤：①将砂糖、鸡蛋、柠檬屑和柠檬汁在一个双层锅中加热10-12分钟，期间不停搅拌直到混合物变稠，离火备用②将吉利丁片用冷水泡软后加入①中，再逐步加入黄油丁乳化均匀，密封冷藏一晚，使用前均质到顺滑，装入裱花袋中备用小T解读：双层锅？小T也没用过，推测是用隔热水加热的方式，chef真是个谨慎的人啊。这锅可以，能有效防止受热过度和不均。布列塔尼酥饼g.....黄油85g.....蛋黄g.....幼砂糖g.....面粉8g.....泡打粉2g.....盐制作步骤：①将黄油、蛋黄和糖放入厨师机中搅拌均匀，逐渐加入面粉、泡打粉和盐的混合干料，直至完全混合，分成g一份，密封冷藏一晚②将面团取出，回温后将其擀成4mm厚，用Φ5cm的刻模切出圆饼，入烤箱℃烘烤7分钟，取出放凉备用小T解读：密封冷藏面团，应该是为了面团的充分熟成。还不知道怎么做布列塔尼酥饼的同学请看落甜第11期视频，有详细制作演示哦~柠檬蛋白球g.....柠檬汁g.....海藻糖25g.....蛋白粉90g.....砂糖制作步骤：将所有的原料放入厨师机的搅拌盆中，中速搅拌20分钟，直到达到干性；将蛋白霜转装入裱花袋中并挤出水滴状形状，在57℃的脱水机中脱水3小时小T解读：海藻糖是一种代糖，甜度比砂糖低，用它替代部分砂糖可以降低蛋白饼的甜度，但是，不能全部替代，会影响蛋白的稳定。需要用到脱水机么？这位Chef的厨房设备就是多啊。其实，烤箱完全可以胜任，建议可以80-90℃烘烤2-3小时。柠檬罗勒雪葩g.....水g.....糖g.....苏打水g.....新鲜罗勒g.....蛋白g.....柠檬汁制作步骤：①将水和糖混合煮沸，离火后让糖液冷却到60℃②将冰苏打水加入①中，然后加入洗净的罗勒，均质均匀，密封冷藏备用③将原料倒入冰淇淋机中制作雪葩，然后冷冻备用小T解读：柠檬罗勒，又是一个东南亚的经典风味搭配，喜欢的同学只这个配方就可以走一波了。落甜也做过三期雪葩，详见第、和期。柠檬泡沫g.....水g.....砂糖8g.....NH95果胶粉3片.....吉利丁g.....柠檬汁g.....蛋白制作步骤：①把吉利丁用冰水泡软②水、糖和果胶在锅里混合，煮沸后离火，加入①搅拌至溶解，混合液冷却后加入柠檬汁和蛋白，搅拌至均匀③将②装入虹吸瓶中，充入气体，备用小T解读：泡沫是分子料理的基础技法，这里需要用到虹吸瓶，也叫奶油枪，将混合料充入气体后挤出，从而改变物料的分子结构，表现出全新的口感。组装：①用一点柠檬卡仕达将布列塔尼酥饼固定在盘子上，在酥饼的中间挤上柠檬酱，并洒上一层酥饼碎粒②用一个冰淇淋勺挖一个柠檬罗勒雪葩球放在①的柠檬酱上，酥饼的中央③在布列塔尼酥饼的边缘挤上圆球状的柠檬卡仕达酱④摇晃虹吸瓶，正对柠檬罗勒雪葩，挤出足够的柠檬泡沫覆盖其上⑤用柠檬蛋白球和新鲜花叶装饰作品小T解读：看完所有的子配方，难度都不高，这个柠檬塔有着传统的影子，又有着脱胎换骨般的组合，无论是柠檬罗勒雪葩还是柠檬泡沫，调和的风味和口感都特别适合夏天。只是不能久存，新鲜美味当然要即做即食。-END-