本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
你听说过“一荤一素一菌菇”的饮食结构吗？我们平常的饮食都讲究荤素搭配，却往往忽略了菌菇。我国已知的食用菌已有多种，也有几千年的食用菌菇历史。目前，食用菌已是我们生活中十分重要的饮食来源。
在众多食用菌菇中，香菇以其鲜美的味道，诱人的香气脱颖而出，成为十分受欢迎的一种食物。香菇不仅质地柔嫩、香味袭人、味道鲜美、风味独特，而且含有相当高的蛋白质和各种对人体健康有益的糖类、矿物质元素、维生素等物质。
香菇
学名Lentinusedodes，起源于我国，目前已是世界第二大菇，也是一种在我国久负盛名的珍贵食用菌。我国在多年前开始系统地栽培香菇，也是世界上最早栽培香菇的国家。同时香菇也是我国著名的药用菌，历史上很多医药学家都对香菇的药性有所著述。
图片来源于网络香菇的营养成分
香菇中白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以︰63︰2的占比使其蛋白质含量不输给大部分蔬菜，人体所必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种，因此具有改善膳食结构、补充氨基酸等作用。
其次，干香菇的脂肪含量在3%左右，含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸、油酸含量高达90%以上，富含人体必需的脂肪酸。
香菇所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。
然后，香菇中含有的丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锰和锌等。而且香菇的锰、锌、铜、镁、硒等微量元素含量也不低，这些矿物质对维持机体正常代谢有一定作用。
此外，干香菇中的维生素也较多，含维生素B1、B2、尼克酸等，但维生素C较少。有研究发现香菇中的含有麦角甾醇，能转化成维生素D，促进人体对钙的吸收。
图片来源于网络香菇为什么这么香？
香菇的滋味和香味两部分共同组成了香菇的风味，使它尝起来又鲜又香。
滋味一般指舌头尝到的味道，食用菌所含的一些水溶性小分子物质，如游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等都会影响它的滋味。食用菌中游离氨基酸占总氨基酸的25-35%，而香菇中游离氨基酸比例更是高达40%。含有丰富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸，因而尝起来鲜美、爽口。
香菇独特的香味主要是因为它的挥发性芳香物质，俗称香菇精。香菇中挥发性成分种类很多，包括含硫化合物、醛、酸、酮和酯类等。每一种挥发性成分都有其独特的香气，在香菇中，它们以一定比例互相作用，从而形成了香菇特有的香味。香菇的“香”并不只是某一种物质的香味，而是多种物质的配合而成。
图片来源于网络干香菇与鲜香菇
市面上的香菇有两种，即干香菇和鲜香菇。那么它们有什么区别呢？
在营养成分上，其实两者相差不大，干香菇只是鲜香菇去除了大部分的水，其他的营养成分大部分被保留了下来，所以干香菇的的营养价值并不会比鲜香菇差。
在香味上，一般来说，干香菇的香味会比鲜香菇更浓，这是因为香菇在干燥受热过程中，发生部分的美拉德反应，产生含氧杂环化合物(呋喃衍生物)、含硫杂环化合物(噻唑类、噻吩类和硫杂环烷类)及含氮杂环化合物(吡嗪类、吡啶类)等具有特殊风味的物质。所以干香菇的香气更浓。
在口感上，由于干香菇的水分大量流失，即使复水后在口感上仍能感觉出比鲜香菇更加粗糙。而鲜香菇则更为细腻和滑嫩，也更好消化。
因此，在选择香菇时，如果需要长期储存或熬汤等，选择干香菇更为合适；如果需要立即食用或清炒、火锅等，则选用鲜香菇更为合适。
图片来源于网络为什么有些人无法忍受香菇的气味
和香菜一样，也有一些人无法忍受香菇的气味，对它感到恶心和厌恶。其实，这一定程度上是某种基因的作用，使得人对香菇的气味特别敏感，所以才会出现无法忍受香菇的现象。只是，无法忍受香菇的人没有香菜那么多，所以很多人并不知道这一现象，还误解成是挑食，其实是他真的不能忍受这种味道。如果我们身边有这样的人，可不要错怪他哦。
图片来源于网络总之，香菇是一种十分美味，营养丰富，又受大部分人喜爱的食用菌，它在很多的菜肴中都发挥着举足轻重的作用。