作者
竹子君
豆腐起源于我国古代，历史悠久，有“植物”肉之称，深受人们喜欢。随着社会的发展，市面上的豆腐种类繁多，口味各有不同，最为常见的是老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）和内酯豆腐。这便会引人好奇，不同的豆腐究竟有什么区别？营养上有没有不同呢？分别适合怎么吃呢？
今天就帮大家梳理一下，老豆腐、嫩豆腐及内酯都有哪些不同。
凝固剂不同
老豆腐（北豆腐），也称卤水豆腐，是用卤水作为凝固剂（其主要成分是氯化镁和氯化钙）点出来的豆腐。卤水凝固作用强且凝固速度快，因此老豆腐质地较硬，表面相对粗糙些。
嫩豆腐（南豆腐），即石膏豆腐，是用石膏作为凝固剂点出来的豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙，硫酸钙在水中的溶解度低，凝固速度比卤水慢，制成的豆腐质地和老豆腐相比，较为细腻嫩滑。
内酯豆腐，是用β-葡萄糖酸内酯作为凝固剂点出来的豆腐。其凝固速度慢，且添加了海藻糖和植物胶之类的物质，提高了豆腐的保水率，和老豆腐、嫩豆腐相比，质地更加细腻嫩滑。
宏量营养素
这三种豆腐的凝固剂不同，营养自然也各不相同。接下来，我们就从宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和矿物质层面，让这三种豆腐做个比拼。
豆腐中蛋白质的氨基酸模式与人体接近，是人体蛋白质的优质来源，消化吸收率高达95%以上。因此，这3种豆腐皆是蛋白质的优质来源。
豆腐脂肪中不饱和脂肪酸和卵磷脂含量较丰富，对于心血管有一定的好处，此外，大豆卵磷脂在保护细胞膜和防治脂肪肝方面具有良好的效果。
这三种豆腐中，每g所含的具体营养素量：
通过比较我们便可知道，北豆腐中蛋白质和脂肪的含量最高，南豆腐次之，内酯豆腐因含水率高，宏量营养物质含量最低。因此，从补充蛋白质和脂肪的角度来看，北豆腐优于南豆腐和内酯豆腐；但在口感上，内酯豆腐最为滑嫩。
矿物质
北豆腐和南豆腐采用传统的制作工艺，且点豆腐用的凝固剂中有钙盐和镁盐，因此，这两种豆腐的钙、镁含量都很丰富。数据显示，北豆腐中的镁含量最丰富，而南豆腐中的钙是最为丰富的。从营养的角度考虑，补充钙、镁可以优先考虑北豆腐和南豆腐。
内酯豆腐用的凝固剂是β-葡萄糖酸内酯，该凝固剂不含钙和镁，因此，其中的钙和镁含量远远低于北豆腐和南豆腐。
此外，在这3种豆腐中，南豆腐的钾含量明显优于其他两种，是典型的高钾低钠食物，非常适合高血压患者食用。
这三种豆腐中，每g中的矿物质含量：
综上所述，内酯豆腐因采用新型凝固剂，很好地保留了豆浆中的营养成分，但因含水率高，同样的重量的豆腐，其营养价值最低，适合凉拌和做汤等。北豆腐的营养价值最高，其蛋白质、脂肪和矿物质含量均很丰富，但其口感上稍“粗”些，适合煎、炸、炒和做馅等。若想兼顾口感和营养，可以选择南豆腐，不仅营养丰富，口感也很滑嫩，凉拌、蒸煮、煎炒等都很适合。
参考文献：
[1]杨月欣.《中国食物营养成分表》,第六版.