焙烤食品与面制品常用的酶制剂、增稠剂、乳化剂以及改良优化面团的特点
首发
杜德春
焙烤食品、烘焙食品、面点面食、面制品深加工；在改良优化面团方面，必须要用匹配复配的酶制剂、增稠剂、乳化剂；或单用、或协作复配；在改良优化面团方面，有质的飞跃。
①使用的量、必须遵循GB-;
②使用地方、必须遵循其特点；
③面包、馒头烧饼、包子；或其速冻面团；则要参考杜德春博士相关原创文献；
④面条、水饺、春饼、油条或其速冻面团则要参考杜德春博士相关原创文献。
△常用的酶制剂特性及其应用
而粉中常用的酶制剂量、淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪板花酶、葡萄糖氧化酶、半鲜维索酶、蛋白酶、植酸酶。
它们对于面团均有校好的改良作用。
杜德春博士原创《酶制剂在不同焙烤食品面制品中的应用》等。
△食品增稠剂的特性及其应用
特性食品胶种类
抗酸性：海藻酸丙二醇酯、抗酸型羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、海藻酸 盐、卡拉胶、琼脂、淀粉。
增稠性：瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、羧甲
基纤维素钠、琼脂、明胶、阿拉伯胶。
吸水性：瓜尔豆胶、黄原胶
冷水中溶解度 黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐
凝胶强度：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶。
凝胶透明度：卡拉胶、明胶、海藻酸盐。
凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低脂果胶。
快速凝胶性：琼脂、果胶等。
溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯。
乳类稳定性：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶。
乳类托附性：阿拉伯胶、黄原胶。
悬浮性：琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠。
口味性：果胶、明胶、卡拉胶等。
杜德春博士原创《增稠剂在不同焙烤食品面制品中的应用》等。
△食品乳化剂的特性及其应用
乳化剂名称 HLB值
丙二醇酯 2.0~3.0
甘油单油酸酯 3.4
单甘酯 3.0~5.0
亲水性单甘酯 9.0~11.0
甘油单月桂酸酯 5.2
聚甘油脂肪酸酯 6.0~15.0
蔗糖脂肪酸酯 2.0~16.0
蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18
大豆磷脂3.0~11.0
乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8
二乙酰化酒石酸甘油酯8.0
聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1
山梨醇单油酸酯(Span80)4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)4.7
山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)8.9
聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80)14.9
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60)15.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)16.9。
杜德春博士原创《乳化剂在不同焙烤食品面制品中的应用》；《乳化剂在面包馒头烧饼中的应用》、《乳化剂在蛋糕油条面团中的应用》、《乳化剂在面条、水饺春饼、半干面中的应用》等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。