TUhjnbcbe - 2024/6/19 2:29:00
文/李园园营养师经常在很多加工食品中看到各种增稠作用的“胶质”（专业称增稠剂）。提到“胶质”，很多朋友有点害怕。其实，在生活中很多“胶质”离我们也很近。尤其做糕点的时候，大家需要亲自操作胶质，可以彻头彻尾见证胶质发挥的神奇作用。例如慕斯、果冻、布丁、羊羹这些广受欢迎的甜品美食，他们的制作都需要用到这种特殊的法宝---胶质。大家最熟的胶质有吉利丁、琼脂、卡拉胶、果冻粉等等，它们的作用小异大同，无非是将食材“凝固”，增加弹性，当然亮晶晶的外表还有助于提升你的食欲。不过，它们之间究竟有啥区别？是否能够相互替代？如何用呢？一、吉利丁：家庭烘焙用胶的最“常客”ps:上一个文章已经专门说了它，链接：概括来说呢，吉利丁，本质是一种蛋白质。其实就是从动物骨头、动物皮或者鱼皮中提炼出来的“胶原蛋白”，所以又称为“鱼胶”或“明胶”。在慕斯、果冻、布丁式甜品中应用较为广泛。分吉利丁粉与吉利丁片两种。两者使用上，也差不太多。大概就是把吉利丁粉或吉利丁片先用凉开水先浸泡开,待泡发后，再慢慢加热至融化，然后根据需要加入到需要凝固的食材里即可。二、琼脂：适合制作羊羹、凉糕来源：明胶来源于“荤”，琼脂来源于“素”。琼脂是从紫菜等海藻中提取出来的一种多糖类物质，又叫洋菜、紫菜胶等，呈黄白色透明的薄片、丝状或是粉末，也是另外一大广泛应用的增稠剂。琼脂能够明显地改善食物的凝胶特性，改变食物的质地，不过价格也较贵。很多凉菜与小吃中经常可见这家伙的身影。使用：琼脂在使用的时候，需要提前用冷水泡软，完全泡软后的琼脂会膨胀到约4倍大，然后再倒水、加热至融化。与吉利丁相比，琼脂要更加难以融化，需要加入沸水熬煮几分钟才能够完全融化。难融化意味着容易凝固，一旦水温下降到40℃以下，琼脂则会立刻凝固起来，所以室温下即为固体，无需放入冰箱冷藏或冷冻。用途：琼脂容易凝固，其口感比吉利丁要硬，适合制作羊羹、凉糕等糕点，当然也可以用来做果冻、布丁，只是口感没有吉利丁做的那么Q弹。而慕斯就不适合用琼脂来做，否则就完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点也不适合用吉利丁，否则口感也失去了润爽。所以吉利丁与琼脂不可以替换使用。三、卡拉胶：做果冻口感最好来源：这个名字也是从英文（Carrageenan）翻译而来。与琼脂相似，也是提取于海藻中的一种多糖类物质，根据所提取海藻的不同，相应的也被称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶等。用途：卡拉胶本身口感就粘滑而有弹性，所以卡拉胶做出来的果冻特别富有润弹感。比较之下，琼脂做的果冻不仅弹性不足，且价格较高。而吉利丁做成的果冻，需要低温制作和储藏，增加能耗且比较麻烦。再加上拉胶的稳定性比它们强，价格也更便宜，所以卡拉胶做果冻表现出明显的优势。聪明的商家自然不会错过这样一种性价比非常高的增稠剂，经常用来取代一般的琼脂、吉利丁、果胶等增稠剂，用于大型果冻的生产中。使用：卡拉胶的水溶性很好，将其加入水中，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解，室温即可凝固成胶，且长时间放置也不会降低其凝胶强度和黏度，即便反复加热凝胶性依然很好。四、果冻粉：可以直接拿来做果冻来源：果冻粉属于再加工的产物，成分不像吉利丁或者琼脂那么单一，而是由“糖、增稠剂（明胶、魔芋胶、卡拉胶）以及相应味道与颜色的香精、色素等构成”，所以可以直接拿来做果冻，使用时直接加水调和即可，方便快捷、口味也不错。用途：当然用卡拉胶、吉利丁或琼脂也可以做果冻，只不过这些胶质在用的时候还需要自己调配其他食材与比例。虽然比不上果冻粉方便，不过可以随心所欲加入自己喜欢的食材，味道也可以做到不拘一格，对很多朋友来说反而“求之不得”。所以两类各有优势，根据情况选择就好。五、镜面果胶：直接用于慕斯、水果派、芝士蛋糕表面来源：与果冻粉类似，也是一种使用方便的再加工制品。主要成分为“糖+水+以增稠剂（琼脂、果胶等）为主的各种提升食品添加剂”。看来，虽然叫镜面果胶，但是里面的胶质却往往不只“果胶”一种。用途：做慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕的时候，在表面刷一层镜面果胶，既有固定水果等装饰食材的作用，还有保湿护色之功效，当然还能为糕点表面“美容”，带来一层诱人的光泽，如镜面一样，让甜点颜值更好，胃口更开。使用：常温下为固体，使用时需要轻轻搅拌便可软化为流动的胶状液体，也可以在搅拌同时加入适量果汁有助调味。然后趁凝固前刷在糕点表面。如果没有现成的镜面果胶，自己用果冻或果酱与水混合，在微波炉加热至融化也可以作为临时镜面果胶。总体来看，不同的胶质有着不同的特点，没有一种胶可以“一统天下”，使用时还是要根据要制作的甜品以及自己的计划来选择所需要的凝固剂。