济南白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_zczz/131229/4319054.html试想你在一家餐厅吃饭，服务员端上一只鲜嫩可口的荷包蛋，它有着像羊脂玉般晶莹洁白的蛋清，像果冻一般爽滑的溏心蛋*。
当你迫不及待地一口吞下，下一秒，竟是满嘴芒果的香甜，这让人不禁捂住嘴巴，好像见证了奇迹一般。其实这就是分子料理最常见的登场方式。
在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。
什么是分子料理？
所谓的分子料理，就是把化学（或物理）理论运用于煮食之上，把食物的微观结构重组。食物的微观结构变化了，其外形、性状、质地、口感也会发生很大的变化，给人意想不到的感觉。
在这里，你看到的是鱼子酱，但里面可能是果汁，你特意点的土豆泥，端上来的可能是一团泡沫。
多年前，日本的一家米其林三星餐厅，龙吟料理曾发布过一组爆红网络的短片。
短片中，恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房，让人们在张大嘴巴惊讶的同时忍不住好奇，这玩意也能做饭？
而这些令人咂舌的美味，正是各大米其林餐厅如今的最爱，目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。
分子料理有哪些常用的烹饪技法？
听到“米其林”如此高大上的字眼，不要觉得望尘莫及，其实很多女孩子喜欢的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都“不经意间”使用了分子料理技术。
下面，就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。
NO.1球化技术
球化技术是分子料理中最常见，也最经典的技术之一。年，米其林三星主厨FerranAdrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”，轰动一时。
晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁，让当时在场的食客无人不惊。
如今，哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众，就算普通人也可以在家里DIY。这项技术也成就了如今火遍大街小巷的爆爆珠奶茶。
爆爆珠奶茶中爆珠的制作就用到了球化技术。如果要将水固定，很多人最先想到的可能是把水冷冻成固体。
但怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢？那就是球化，主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。
海藻酸钠在溶液中会形成长链状的海藻酸根和钠离子，氯化钙会在溶液中形成钙离子和氯离子。
海藻酸根就像是砖，钙离子就好比水泥，钙离子会使海藻酸根之间相互交联，形成一个包着液体的凝胶球，这便是球化的原理。
球化分为正向球化和反向球化两种，说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。
在果汁中加入海藻酸钠，并混合，混合好后再将其滴入到氯化钙溶液中，这便是正向球化。
反之，如果你在果汁中先加入氯化钙溶液，混合好后再将其滴入到海藻酸钠中，这就是反向球化。
正向球化形成的球体在咬破的时候有明显的薄脆感，而且随着时间的推移，正向球化的小球会越来越紧实。
反向球化的效果则是里面充满了液体，皮一旦破裂，就会爆炸开来，需要尽快食用。
这是因为海藻酸根的分子很大，呈长长的链状，在溶液中运动较慢；而钙离子很小，在溶液中可以自由地移动，四处乱窜，运动速度也更快。
正向球化时，把海藻酸一滴滴地滴入大量氯化钙溶液时，溶液中的钙离子量远高于形成凝胶所需的钙离子。
凝胶在形成之初不是很致密，多余的钙离子很容易穿过表面的凝胶渗入内部，与内部的海藻酸根结合，进一步增加凝胶的厚度。
于是，正向球化制成的爆爆珠外壳相对厚实，口感也更加Q弹，这也是正向球化的小球随着时间会推移，变得越来越紧实的原因。
反向球化时，海藻酸根的量远大于钙离子，滴入果汁后，其内部的钙离子很快就被消耗掉，形成凝胶外壳，而凝胶外部过量的海藻酸根由于体积过大，运动较慢，很难像钙离子一样钻入凝胶内部继续反应。
因此，这样形成的凝胶外壳较薄，这也是反向球化制成的小球液体丰富、容易破裂的原因。
一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向球化，而反向球化则特别适合含有酒精的饮料，比如莫吉托鸡尾酒爆珠，爆珠破裂时，薄荷的清新冰爽可以直达喉咙，带给人与众不同的饮酒体验。
NO.2低温慢煮技术
顾名思义，低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式，将食材慢慢“耗时间耗熟了”。
为什么要发明这么一项技术呢？其实，这样做完全就是为了锁住食材中的水分，从而在做熟的过程中，最大限度地保留食材最鲜嫩的口感。
想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题，那就是如果火候掌握不好，很容易把牛肉中的水分给煎没了，牛肉会变得又老又硬。
怎样既把肉煎熟了，又能让肉保持汁多水足的鲜嫩口感，是非常考验厨师的一件事。
传统的做法是先用旺火把牛排的两面煎糊，锁住牛排中的水分，再缓慢将牛排内部烤熟。
而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里，再将袋子抽真空，然后将其放进恒温水浴锅里，在只有五六十摄氏度的温度下，让牛肉慢慢变熟，有的厨房甚至将牛排加热长达24小时。
用这样“耗功夫”的方法做出来的牛排嫩如海绵，煮出来的三文鱼就如豆腐一样嫩滑，而这样煮出的鸡蛋更是有像果冻一样的质感，想想都让人垂涎三尺。
NO.3液氮冷冻技术
现在很多菜品端上桌的时候，有着仙境般云雾缭绕的感觉，这是加入了干冰或液氮的效果。
液氮冷冻技术是利用大约零下摄氏度的超低温，将食材急速冷冻，要的就是一个“快”。
在正常冷冻条件下，食材内部水分会凝结，形成大颗粒的冰晶，大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。
液氮的超低温，会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了，从而形成细小的颗粒，液氮速冻的液体被粉碎后，细腻均匀，尝起来没有夹冰的口感。
如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低温液氮技术，这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点，简直是夏天的必备神器，深受甜品达人的喜爱。
NO.4乳化技术
乳化技术又称“打泡沫”，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂。
乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。
我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。
但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力把它们打成了发泡状态，这些泡沫也会很快破掉。
分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、*原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。
食材结构出其不意地发生改变，总能让人惊呼：原来还能这么吃！
如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。
