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钙离子对海藻酸盐包封益生菌冷冻枯燥存活的影响
导读
年3月，江南大学钟芳教讲课题组在国际期刊FoodHydrocolloids（Q1，IF：9.）（点击盘查食物立即IF）发布题为“Effectofcalciumionsonthefreeze-dryingsurvivalofprobioticencapsulatedinsodiumalginate”的钻研性论文。本钻研得到国际科技翻新合营中心项目（YFE）和国度当然科学基金（）帮助，同时得到食物科学与本领国度一流学科项目（JUFSTR）和“江苏省食物平安与原料掌握协同翻新中央”项目标帮助。
为阐述恒久以来海藻酸钙包封益生菌在冷冻枯燥进程中存在的低存活率的个性题目，本钻研探索了钙在这类严峻的行动损失中的影响。本钻研领先提议海藻酸钠的益生菌包封体制，比较了海藻酸钠和海藻酸钙包封体制对益生菌冻干存活的不同。而后断定了益生菌在冻干进程中存活丢失的要紧阶段，并创建了与不同要素“钙离子”的浓度瓜葛。进一步，提议“钙离子溶液模子”清除冻干进程中其他繁杂做对要素，明白益生菌存活与钙离子浓度的瓜葛。结尾经过类似离子强度下三种罕见离子（钠、钾、镁）对益生菌存活的影响、透射电镜贯串超薄切片本领、细胞壁/膜完好性、胞内代谢活性及胞内钙离子浓度测验对钙离子损伤益生菌的机制给以探索。
钻研走光
钙引发细胞壁/膜和胞内稳态损伤。
海藻酸钠包封的LGG比海藻酸钙呈现出更高的冷冻枯燥钠存活。
海藻酸钙包封的LGG存活损失要紧产生在枯燥阶段。
存活损失与钙离子浓度增长呈正关连。
浸透压效应不是LGG损伤的要紧缘故。
钻研论断
与海藻酸钠比拟，包埋在海藻酸钙中的LGG的冷冻枯燥存活最少低沉0.6log/CFU或全部丢失。
海藻酸钙包埋的LGG存活丢失要紧在枯燥阶段，与钙离子浓度的增长呈正关连。
钙离子溶液模子讲明，在钙浓度高于1.5M时呈现出显著的存活丢失，而且存活丢失与LGG和钙之间的来往工夫成正比。
在类似离子强度下，三种罕见的离子（钠、钾、镁）致使LGG存活的丢失低于钙，讲解浸透压效应不是钙对LGG造成伤害的要紧缘故。
采纳透射电镜贯串超薄切片本领明白调查到钙离子对LGG的损伤。细胞壁/膜完好性的毁坏、代谢活性抵御和细胞内钙离子浓度低沉是益生菌生机丢失的要素。
图文阐发
图1图形择要
钟芳
钟芳，女，汉族，年3月生。现为江南大学食物学院感化，博士生导师，FoodHydrocolloids杂志副主编，LWT-FoodScienceandTechnology杂志编委。年被选教导部新世纪优良能人。年被选江苏省“工程”中青年科学本领领头人。
自任教以来，恒久从事食物胶体、感官科学范围的钻研办事，在食物亲水胶体精密布局与物化功效关连、脂溶性养分素高生物灵验性载体创建、食物质构感官特征与养分物消化吸取特征关连性等钻研范围造成了开端的钻研体制，并取患了确定的钻研成就。
比年来，在关连钻研范围，做为负责人担当的省部级以上科研项目包含国度当然科学基金6项，江苏省当然科学基金2项，以及科技部十二五、十三五科技撑持、、农业成就转折项目8项，国度香烟总局、上海市引进与翻新项等省部、地市及企业托付项目20余项。关连成就在浙江新合成股分有限公司、华宝食用香精香料上海有限公司、华夏香烟产业安徽有限公司、北京秋实农业股分有限公司等行业内中心企业获患了财产化运用。同时，担当国际准则化布局食物本领委员会感官剖析分本领委员会（ISO/IEC）办事组老手，参加关连国际准则的订正与同意；做为寰宇专科准则化本领委员会食物感官剖析分会（SAC/TC）委员，参加了GB/T-/ISO:感官剖析法子学泛论等7个国度准则的同意与订正。
遵循关连钻研成就，请求首创专利58项，个中36项已受权；发布论文篇，个中SCI收录篇，其他均为EI或CSCD中枢论文。得到江苏省科学本领奖、华夏粮油学会科技进取奖、食物产业协会科学本领奖、华夏贸易连合会科技进取奖等省部级嘉奖6项。
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