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四川农业大学张清副教授适宜浓度的转谷氨酰 [复制链接]

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适宜浓度的转谷氨酰胺酶能诱导大豆蛋白的交联并改善全豆豆腐的质构及食用品质

JournalofFoodScienceandTechnology

●成果介绍

研究背景:

豆渣作为大豆加工产业最常见的副产物,富含膳食纤维以及各类维生素。此外,相较其他豆制品,豆渣还具有较高的蛋白质功效比。尽管如此,目前在豆制品行业,豆渣通常是被直接加工成动物饲料,甚至直接废弃。这是由于豆渣水分活度高,极易腐败,因而会导致食品原料的浪费以及环境的污染。全豆豆腐作为一种非滤渣型蛋白凝胶制品,较好地平衡了以上问题。然而,由于不溶性豆渣纤维的引入,全豆豆腐的凝胶强度也显著下降,这也成为了食品研发者所必须面对的问题。在这一背景下,本研究以适宜浓度的转谷氨酰胺酶为凝固助剂,探究其对蛋白凝胶网络以及凝胶强度的改善效果,同时对蛋白亚基的含量和组成进行分析,旨在改进全豆豆腐的制作工艺并提高其品质。

研究方法:

参照专利“全豆填充豆腐的制备方法”制作大豆粉悬浮液和全豆豆腐。分别添加0~ppm浓度的转谷氨酰胺酶作为凝固助剂以形成CaCl2-全豆豆腐。设置传统豆腐和未添加转谷氨酰胺酶的样品为对照组。测定样品的水分分布情况、脱水收缩率、保水性和蒸煮损失率;使用质构仪测定样品的凝胶强度,在TPA模式下测定质构参数;扫描电镜分析三维空间网络结构;SDS-PAGE测定蛋白亚基组成;对最终制得的样品进行感官评价。

研究结果和结论:

转谷氨酰胺酶提高了豆腐凝胶的持水性,使得一部分水由可压榨态转变为结合态;降低了全豆豆腐的蒸煮损失率,提高了保水性和凝胶强度;但是当添加浓度达到ppm时,全豆豆腐的外观会变得粗糙,感官的分降低。7Sa’,7Sa,7Sb,11SA3,11S酸性基团和碱性基团是转谷氨酰胺酶的适宜底物。

参考文献

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