面团发酵是面包制作中不可缺少的一个步骤。搞明白面团的知识是实操的一个前提。
本期我们将从以下5个方面带大家了解面团的发酵。
1.面团发酵的原理
2.面团各阶段的发酵
3.温度对发酵产生的影响
4.影响发酵的因素
5.水质对发酵的影响
编辑：小雪排版：米娜
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面团发酵的原理
面团之所以能发酵，主要是面粉、水、酵母、盐4种基本原料的特性所决定。
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面粉的特性
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成，在面团发酵过程中，起主要作用的是蛋白质与碳水化合物。
蛋白质：
在制作面团时，通过往面粉中加水搅拌使蛋白质中的麦谷蛋白、麦胶蛋白吸水膨胀形成面筋。面团发酵所产生的二氧化碳气体又会被这种面筋所包裹，无法排出，所以就会让面团膨胀，并在内部形成均匀细小的气孔。
碳水化合物：
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式所存在。淀粉中所含的淀粉酶在适宜条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母所需的能力。面粉中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
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酵母的特性
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母可以吸收面团中的养分生长繁殖，并且能够产生二氧化碳气体，使面团形成膨胀、松软蜂窝状的阻止结构。
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水的特性
水是面包制作的重要原料，水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
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盐的特性
盐可以增加面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋度，如果面团中缺少盐，发酵后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵时间不易掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。
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综上所述，面团发酵与这些原料的特性密切相关，缺一不可，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。
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面团各阶段的发酵
面团发酵可分为3个阶段：基本发酵→中间发酵→最后发酵。
第一阶段：基本发酵
面团搅拌完成后，将其揉成光滑的一团，按压平整后用薄膜密封确保表皮不会风干，放在最适合酵母生存的温度环境中，让面团发酵到原体积的2倍左右。
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//判断基本发酵完成的方法//
基本发酵是否完成，一般会通过3种方法来判断，分别是：手指沾粉在面团上戳一个洞、拍击面团表面，听声音、面团的体积。
1.手指沾粉在面团上戳一个洞。
这个洞保持原样不变的现象，说明这个面团的发酵已经完成了，可以进行接下来的操作。
这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到温度比较充足的地方加快它的发酵速度。
戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，说明这个面团就已经发过了。这种情况面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。
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2.拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
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3.从面团的体积来判断。
一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵面团的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的。
可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
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第二阶段：中间发酵
中间发酵就是一段面团静置的过程，它是面团分割揉圆后，在整型前所进行的一道工序。
这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋，经静置过程得以松弛缓和，恢复其弹性，使酵母适应新的环境并恢复活力。
同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型机的滚筒上，便于下道工序进行。
中间醒发时间一般为12～18分钟，在此期间应控制好相应的温度与湿度，这一点很关键。
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第三阶段：最后发酵
最后发酵就是把成型好的面团放入发酵箱，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为30~35℃，相对湿度是为80~85%。
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温度对发酵产生的影响
温度过高产生的影响：
1.面团内外温差较大，使面团发酵不均匀，引起内部组织不好。
2.使面团表皮的水分蒸发过多，造成表面结皮，成品表皮会很厚。
3.温度超过40℃，面包会产生酸味，因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。
温度过低产生的影响：
温度低则醒发慢，时间长，会使产品扁平。
发酵过度产生的影响：
醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满。
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影响发酵的因素
1.酵母菌
酵母菌的含量越高，发酵速度就越快。但并不是越多越好，过多的酵母会影响面包的风味。
2.温度
温度越高，酵母菌就越活跃，但温度不能高于60℃，否则酵母菌就会被杀死。
3.盐
盐的含量如果超过面粉总量的2%，就会明显减弱酵母菌的活力。
4.糖
原料中少量的糖（少于面粉总量的7%）会增强酵母菌的活力，但如果太多（多于面粉总量的10%）就会减弱酵母菌的活力。
5.pH值
面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃，pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度。
6.原料
一些特殊的原料（如肉桂粉）等超过一定比例的话会明显减慢发酵速度。
总之，影响面团发酵速度的因素，本质上就是影响酵母菌活性的因素，控制了发酵速度。
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水质对面团发酵的影响
1.硬水
水质的硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性抑制面团的发酵，面团的体积小，口感粗糙，易掉渣。
在工艺上可采用增加酵母用量，减少面包改良剂的用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法。
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2.软水
易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但面团的持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。
国外的改良软水的方法主要是添加酵母食物，这种添加剂含有定量的各种矿物质，如硫酸钙，碳酸钙等钙盐，达到一定的水质硬度。
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