如果识着衫,泥鯭充正斑 [复制链接]

泥鯭充石斑也是粤语文化中的一句俗语，由于泥鯭鱼肉质鲜美，外型似石斑，所以有人会以廉价的泥鯭鱼充当石斑鱼，就是形容以次等的东西冒充正牌货的意思。其实石斑有石斑的价值，泥鯭都有泥鯭的风味，一样鲜。

说到泥鯭鱼，又称臭肚鱼，潮汕人称它为娘呙，苦提。是沿海地区很常见的经济鱼类，喜食海藻、海中浮游生物和附着物，所以腹内有一股藻食鱼特殊的臭味。这鱼虽然长得不怎样，却非常好吃，肉质细嫩鲜美，营养丰富，不会有很多小细骨，吃起来相当方便。清蒸，红烧，香煎都可以，但我更偏爱于潮汕做法，酸梅焖泥鯭。

潮汕人很喜欢用酸梅去煮海鱼，鲜甜的鱼肉搭配开胃的咸酸梅，真的怎么都吃不腻。住的地方旁边有一家小店做得还算地道，以前晚上一个人不知道吃什么的时候就经常去光顾，一份芥蓝炒牛肉，一个酸梅泥鯭煲，一碗白粥就可以解决一顿晚餐，这道菜其实在家自己做也不难处理。

所需材料也很简单：泥鯭鱼、咸酸梅「用生态海盐腌制」、小芹菜。

咸酸梅可以买现成的也可以提前腌制留存，小时候家里常备，自制也很简单，而且对原材料质量可以自己把控。选大粒饱满的青竹梅，洗净沥干，按比例放粤盐生态海盐，搓匀腌制，装罐密封，等待成品。腌制好的酸梅属于碱性食物，除了搭配食材烹饪外，平时也可以用来拌水果吃，比如酸梅番石榴，清甜爽脆的番石榴和咸酸梅的搭配亦可做前菜，也可做饭后小甜点。

做法：将泥鯭去肚子清洗干净，鲜活的可以保留鱼肝，鱼肝虽小但口感幼滑，味道胜似鹅肝。清洗干净的鱼放入砂锅中，把酸梅捣碎和酸梅汁一起淋在鱼身上，腌制10分钟左右。

这里就不需要放姜了，放姜反而容易把泥鯭的泥味逼出来。往砂锅加入适量的水，盖上锅盖煮开，大概等待10分钟左右，见鱼眼凸出来的时候，鱼就熟了。开锅放入切段的小芹菜再煮30秒即可，这样焖出来的鱼汤也很鲜甜。

泥鯭鱼煲粥

泥鯭鱼煲粥，也是我非常喜欢的一道菜，简单食材简单处理，一人食，想吃得好又不想太费劲，就得多动脑，这里也小做分享。

所需材料：泥鯭鱼、珍珠米、潮汕老菜脯或大菜头、新会陈皮、芫荽。

做法：先把泥鯭鱼煎至金*，然后拆肉；鱼头和鱼骨用来煲鱼汤，用回煎鱼的油稍煎香，再加水煲约20分钟。

有条件的话可以选潮汕老菜脯切条，潮汕老菜脯被民间誉为肠胃保护神，可以降火、增进食欲、帮助消化、健脾化滞。储藏年份越久越珍贵，找不到就用大菜头替代吧。

潮汕老菜脯

把陈皮先浸约1小时，记得用刀轻轻刮走上面那层白白的沫；煲好的鱼汤过滤去骨倒进锅里，加入老菜脯或大菜头、陈皮煲粥约半小时；最后将鱼肉放进去，添加芫荽，不喜芫荽的可以忽略。

泥鯭鱼煲粥

写到最后，其实想说泥鯭有泥鯭的市场，何必非要去充石斑呢，安心做自己也蛮舒坦的，就像粉丝不需要扮鱼翅，各走各路，各有各的受众。