白癜风治疗医师 http://m.39.net/pf/a_4640687.html海藻糖，又称漏芦糖、蕈糖。年英国科学家Wiggers从黑麦的麦角菌中首次分离提取出海藻糖结晶化合物。海藻糖具有独特的生物活性，对多种大分子具有保护作用，从而维持生物体生命特征，可以帮助生物体抵抗高温、冷冻、干燥、高渗、辐射、有毒物质等环境，外源海藻糖对生物体具有非特异性保护功能，因此，海藻糖被广泛应用。
海藻糖特性
1.食品原料，稳定性是在天然双糖中最高，适用于高档烘焙、水产、肉制品、饮料等。
2.不发生美拉德反应，适用于各类产品中，特别适合有高温处理的饮料。
3.有独特的保湿稳定的效果，对食品的保鲜具有独特的功效，可以防止淀粉老化；防止蛋白质变性；抑制脂类物质酸败；抑制鱼腥味的生成；减轻禽类的怪味；抑制大米的米糠臭；利于蔬果的保鲜等。
4.海藻糖的甜度仅为蔗糖的45%，且温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
5.耐热性和耐酸性高即使在度、PH1.5条件下加热30分钟也不会着色、分解。
6.海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温是高于这样的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下或与其他糖分共存时也不影响其结晶性。
7.海藻糖有高达度的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种蛋白质物料的优良防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。
海藻糖的功能
1.抑制淀粉老化海藻糖在抑制淀粉老化方面比蔗糖以及麦芽糖等要有明显的优势。研究发现在含有淀粉和白砂糖的溶液中，用海藻糖部分替代白砂糖，能有效延缓淀粉老化的进程。
2.防止蛋白质变性牛奶、豆制品、蛋类以及鱼虾等海鲜类产品，在产品加工过程中，由于加热、冷冻或者干燥等工序的影响，化学性质会发生变化，产生沉淀现象，就是所谓的蛋白变性。实验证明，一些富含蛋白质的食品在添加海藻糖之后，有明显的防止蛋白变性的效果。
3.抑制鱼腥味的产生在鱼类食品加工过程，尤其是在加热处理时会产生三甲胺，这就是鱼类食品令人不快的腥味的主要成分，在加热前加入海藻糖能抑制三甲胺的生成，降低不快臭味的产生，添加海藻糖，也能减轻鸡、鸭、鹅肉等怪味。
4.抑制脂质氧化变质脂类物质氧化会产生过氧化物和挥发性醛等，使食品风味变差甚至失去食用价值，海藻糖对油脂构成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
5.矫味作用少量添加一些物质，方调整食品口味和香味，这种现象叫做矫味，矫香作用。若把海藻糖少量添加在食品材料里，就可起到广泛的矫味，矫香作用。
海藻糖在食品工业中的应用
由于其优良的特性和功效，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品等。作为世界上应用海藻糖最多的国家日本，有几千种食品都在使用海藻糖。
1.烘烤制品类
在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能抑制淀粉老化，调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，延长保质期，使人们品尝到产品原有的风味。同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。海藻糖甜度比较低，口感较好，能够改善焙烤食品的口感和风味。海藻糖的这些优良特性可以广泛应用于面包、点心、糕点、年糕等焙烤类食品中，有利于提升品质和改善口感。
2.冷冻和保鲜产品
海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点。可在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜，并产生独特的可口的风味、提高耐冻性和防止蛋白质变性。海藻糖还可以应用与蔬菜保鲜方面，防止保鲜蔬菜脱水和抑制异味的产生。海藻糖在速冻和保鲜类产品中的应用非常广泛，包括腌菜、速冻保鲜蔬菜、火腿牛排、烤肉、调味品以及微波炉加热食品等。
3.米面制品
海藻糖在米面制品中使用，可以有效防止淀粉老化和糊化，提高面制品的耐冻性，大米制品在使用海藻糖后可防止米糠味道的产生。
4.糖果类
海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不负面影响产品品质。滚海藻糖衣性能极好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它们本身滚动形成保护层，这层覆盖物极稳定、坚固，从而改善其它大多数增甜剂相对的白色层面。
5.能量产品类
海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。
6.功克力糖果类
在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品，海藻糖还能减少多成分产品中水分游离。在模制品中，海藻糖对产品甜味的改善为创造新口味巧克力提供了可能性。由于它致龋性的降低，作为主要的增甜剂或结合其他低致龋性增甜剂，海藻糖可用于按配方配制益牙产品。特级海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时吸收的热量可使多元醇的冷却效应降到最低。
7.饮料
海藻糖在饮料品中微甜口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味更完善，可全面提高产品风味，不会改变饮料本身颜色，并且能够平和饮料的血糖反应。在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能，使饮料风味更佳。在奶茶中应用可以有效防止蛋白质变性；在咖啡中使用可以改善咖啡的香味；在运动饮料中应用可以起到平和血糖以及能量缓释的作用。
8.海鲜海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。
9.海藻糖在保健品中的应用
海藻糖是天然绿色糖类，与其它的糖类相比，海藻糖在人体内的吸收缓慢，血糖反应平缓，这可为糖尿病人开发保健食品。海藻糖也适合开发那些提供充足能量、缓解疲劳压力的运饮料和功能性饮料，美国Cargill公司也正在开此类产品。海藻糖还是双歧杆菌的增殖因子，可促进人体内双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体免疫抗病能力。
10.海藻糖在医药和化妆品工业中的应用
海藻糖在医药上的应用主要是作为生物分子的特效保护剂和组织细胞的稳定剂。如血液制品、疫苗、抗体、酶、病毒、激素、重组人体蛋白、离体细胞和组织等生物活性物质，与其他种类的保护剂相比，不仅使其可在常温下保存，还可减少因血液污染引起的乙肝和艾滋病的传播，保证生物制品的质量和安全。另外，由于无须冷冻保藏，还可节省巨额的冷链保藏费用。
由于海藻糖具有极强的保湿作用及防晒、防紫外线等多方面的生理功效，可以作为保湿剂、保护剂等添加到乳液、面膜、精华素、洗面奶中，还可作为唇膏、口腔清洁剂、口腔芳香剂等的甜味剂、品质改良剂。中国中科院研究发现，海藻糖还具有抑制老年人体臭的功效，准备利用海藻糖开发防止体臭的化妆品和护理用品。无水海藻糖还可以用于化妆品中作为磷脂以及酶的脱水剂，其脂肪酸衍生物还是优良的表面活性剂。目前，用于化妆品的主要是海藻糖的衍生物，日本已将其列为新规格化妆品原料，应用于高级化妆品中。
11.海藻糖在农作物育种中的应用
采用生物技术将海藻糖合酶基因导入作物并使其在作物体内表达，构建生产海藻糖的转基因植物，培育抗冻、抗旱转基因植物新品种，提高农作物的抗寒、抗旱能力，而且可使其在收获加工后显得新鲜，且能保持原有的风味和质地。目前，美国科学家已经把来自酵母的海藻糖合酶基因导入烟草，并获得了具有抗旱性的转基因植株。海藻糖也可用于种子保存等，在使用海藻糖之后，可以有效地保持种子、种苗的根茎中的水分子，有利于农作物播种，成活率高，同时保护了作物因寒冷而冻伤，这对降低生产成本，特别是北方寒冷干燥的气候对农业的影响，具有重要意义。
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