张宾副教授
浙江海洋大学食品与医药学院
院长助理
张宾，食品科学博士、药学博士后，浙江海洋大学副教授、硕士生导师，俄勒冈州立大学访问学者，浙江省高等学校中青年学科带头人（水产品加工及贮藏方向）、浙江省“人才工程”第三层次培养人、舟山市“新世纪人才工程”第三层次培养人员、浙江海洋大学创建先进个人、浙江海洋大学教坛新秀及优秀硕士研究生指导教师。
主要从事水产品加工及贮藏方面教学与科研工作，先后获得浙江省大学生科技竞赛二等奖1项（指导教师）、中国商业联合会科技进步特等奖1项（第2）、中国商业联合会科技进步一等奖1项（第1）、浙江省科学技术进步奖三等奖2项（均第2）、舟山市科技进步奖二等奖1项（第1）、舟山市优秀科技论文二等奖1项。先后主持国家自然科学基金项目1项、中国博士后基金一等资助项目1项、中国博士后基金特别资助项目1项、国家星火计划项目2项、浙江省自然科学基金项目2项、浙江省公益性项目2项、舟山市科技计划项目2项、浙江省教育厅科研项目1项、各级重点实验室开发基金3项等。发表学术论文60余篇，其中SCI、EI收录论文38余篇；申请国家发明、实用新型专利40余项，授权18余项。先后出版《水产品生产安全控制技术》（主编，海洋出版社）、《食品加工过程质量与安全控制》（参编，科学出版社）、《FoodChemistry》（参编，美国NOVA出版社）；在编《虾深加工技术》、《海鲜科学饮食指南》等。
报告题目
海藻糖类对冻藏虾仁中冰晶生长及重结晶的影响机制摘要
南美白对虾又名凡纳滨对虾，其肉质细嫩、鲜美，营养丰富，但水分含量较高、内源酶活性强，易在酶和微生物作用下发生品质劣变。冷冻保藏可使虾肉中90%以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而得以长期保藏。但随着冻藏时间延长，虾仁中冰晶不断长大、蛋白质变性严重及水分含量逐渐降低，解冻后虾仁色泽变暗、汁液流失增多，致使产品营养价值下降和口感变差。冻结与贮藏过程中肌肉中冰晶的形成、长大及重结晶，是造成虾仁品质发生劣变的最主要影响因素。可作为冷冻水产品低温保护剂的糖类物质，主要有海藻糖、山梨糖醇、木糖醇及海藻胶寡糖等，但在冻藏过程中，糖分子与肌肉水分子及冰晶颗粒之间结合方式、平衡关系及糖分子影响冰晶演变机制等方面，仍存在诸多不明确之处。本研究以冻结南美白对虾虾仁为对象，以海藻糖类物质为冰晶控制剂，在虾仁冻藏品质变化规律研究基础上，研究解析在虾仁肌肉中分布状态、与水分子及冰晶结合方式，以及对冻结冰晶形成、生长及重结晶、肌肉微观结构及虾仁蛋白质的影响作用，旨在从水分子-冰晶颗粒演变角度，阐释海藻糖类分子对冷冻南美白对虾的低温保护机制。
编辑：袁艺；责编：张睿梅
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