卡拉胶也就是角叉菜胶，半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。粉末状卡拉胶稳定，即是加热也不会发生水解。卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的现象。
用途：
用于食品方面，弹性好，韧性好。
用于冷饮方面，卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。
用于软糖方面：卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、黏性小。
用于乳类食品方面：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。
用于白酒和啤酒方面，可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。用在人造蛋白质纤维和人造肉方面，在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡拉胶作粘合剂。
