白癜风QQ交流群 http://liangssw.com/bozhu/12953.html你知道“海藻糖”吗？可能还是很陌生。
这一次，我们来一起学习「海藻糖」，一种不常使用的糖，但是用于面包制作时效果很好。
前面的理论知识有点多，读不进去的话，可以直接划到后面的对比实验
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什么是海藻糖
海藻糖是一种天然的糖类，由吡喃环葡萄糖分子以α,α-1,1键连接成的非还原性双糖，广泛存在于海藻、酵母、蘑菇、虾类、昆虫、高等植物等生物体内,是一种贮藏性碳水化合物，从古至今都是食用糖的一种。
分子式：C12H22O11?2H2O
海藻糖和麦芽糖的化学机构上都是由两个葡萄糖结合而成，但由于结构不同，性质也有所不同。海藻糖的甜度是砂糖主成分蔗糖的45%，较为温润。
海藻糖在人体内的消化吸收速度比砂糖的吸收慢，不太容易引起食后血糖升高。对于糖尿病、高血糖这类“三高”的患者来说是比较好的食用糖类，使他们也能享受到烘焙的魅力。
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海藻糖的作用
看上去海藻糖也是糖呀！用海藻糖做面包有什么好处？
#降低甜度
海藻糖甜度较低，甜度仅仅只是砂糖含量的38%左右，不易腻口，口感比较温润。
#抑制老化
海藻糖具有抑制淀粉老化的作用。面包和蛋糕的老化现象，随着时间的推移变干、变坚硬、变得难以消化。海藻糖抑制这种老化，并长时间保持柔软的质地和美味。
#保水性
海藻糖具有保水性能。它可以防止面包和糖果变干变干，因此当您想长时间保持湿润的质地时很有效。
#保持脆感
海藻糖是非晶质糖玻璃状态，不易吸湿，可以有效防止产品受潮,增加产品酥脆感。
#抑制蛋白质凝固
海藻糖是天然的双醣类中耐热及耐酸性高的糖质,其性质更加稳定，具有抑制鸡蛋等中所含蛋白质因热而凝固的功能。
#抑制苦腥
海藻糖具有抑制苦腥的异味，特别是有些材料经过加热后会产生不良气味，可以起到降低异味的作用。
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实验
海藻糖VS白砂糖
海藻糖有这么多优势，我想把面包变得湿润柔软，我可以用海藻糖替代白砂糖吗？
显然，不止我一个人有这样的想法。
划重点：不可以！
很难成为酵母营养来源
将糖和海藻糖与酵母一起溶解并观察变化。
-材料-
30℃温水...50g
即溶干酵母...1g
白砂糖、海藻糖……各5g
在室温下放置1小时
可以看到白砂糖碗有很多气泡，说明酵母正在发酵。而海藻糖碗没有肉眼可见的气泡，说明发酵极其缓慢。
单靠海藻糖似乎很难发挥酵母的威力。
白砂糖吐司VS海藻糖吐司
在设计实验时，有几个问题需要首先考虑：
1、面包的甜度降低
海藻糖的热量与白砂糖相同，约为4大卡/克，但甜度约为白砂糖的40%。用海藻糖代替总糖量会导致甜度不足，结果不会像预期的那样。
2、上色难
与白砂糖不同，海藻糖是一种即使加热也不易引起美拉德反应的糖。因此，使用海藻糖的面包烘烤出的颜色会变浅。相反，假如想要烤白面包，用它准没错。
3、面筋形成时间长
据说如果使用的海藻糖过多，会增加形成面筋的时间。如果面团的糖含量高，用海藻糖代替了全部糖量，可能会造成搅拌所需的时间很长。
?综上所述，实验设计用海藻糖代替50%的糖量，而不是用海藻糖代替糖的总量。
?海藻糖的替代量为所用糖的50%；
?所有其他配方和工艺都相同。
#1揉面
??适量使用，几乎没有区别。
#2发酵
-基础发酵-
-最终发酵-
??基础发酵和最终发酵没有显着差异。
#3烘烤
??只加白砂糖的面包呈深棕色；使用了海藻糖的面包整体呈浅褐色。
#4口感和柔软度
-当天-
??这一次的配方糖含量很少，只有10%，所以甜度几乎没有区别。两者在烤好当天的柔软度和湿度相似。
-三天后-
??只加白砂糖的面包已经老化且没有弹性，几乎没有弯曲；使用了海藻糖的面包具有抑制老化的作用，仍保持与当天一样的湿润和柔软。
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最后
希望我们的实验可以让你更清晰的认识海藻糖，用它替代一部分砂糖的含量，使产品口感上甜而不腻，保湿性及保存时间得到一定的提升，是个不错的选择。
来试一下吧！
编辑
麦穗
图文来自cotta
侵删
-End-
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