糖类物质是蜂蜜的主要成分，占蜂蜜总物质的70%～80%，其中含量最高的是单糖（果糖、葡萄糖），二糖（蔗糖、麦芽糖）次之，低聚糖含量相对最低。糖类组分可影响蜂蜜的粘度、结晶度以及吸湿性。
单糖（葡萄糖、果糖）是供给生命活动的重要能源物质，天然蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量接近1∶1，果糖含量一般略高于葡萄糖。葡萄糖和果糖之和占蜂蜜总糖分的85%～95%。蜂蜜结晶状态和葡萄糖与果糖的比值（G/F）相关，当G/F1.3时，蜂蜜容易结晶。
不同种类蜂蜜G/F比值差异所导致的蜂蜜的状态不同，可作为不同蜜源的初步鉴别参数。低聚糖是重要的生物活性功能成分，蜂蜜中的低聚糖主要包括蔗糖、异麦芽糖、麦芽酮糖、异麦芽酮糖、松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、吡喃蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖、潘糖、海藻糖、D－纤维二糖、龙胆二糖、棉子糖、黑曲霉二糖、昆布二糖等。
低聚糖中异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、蔗果三糖、蔗果四糖等是双歧杆菌有效增殖因子。麦芽糖可促进钙、镁、锌的吸收，有助于改善肺虚、咳嗽等病症。麦芽酮糖可调节血糖，还有助于大脑集中注意力。麦芽三糖具有抗菌活性，能抑制产气荚膜梭菌的生长繁殖。
蜂蜜中的低聚糖种类和含量与蜜源植物、产地环境、蜜蜂生理状态以及酿造过程均有关，蜂蜜在酿造过程中通过蜜蜂的分泌物以及花蜜中酸类物质共同转化可解离出花蜜中被键合的低聚糖。蔗糖含量一般5%，麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松二糖、麦芽酮糖、吡喃葡萄糖基果糖含量为2%～3%，而其他低聚糖在蜂蜜中总含量通常低于1%。
由于百花蜜的蜜源植物种类多，百花蜜中低聚糖种类相对更为丰富，如西班牙的百花蜜中可检测到23种低聚糖，其中异麦芽三糖、棉子糖、6－蔗果三糖以及蔗果四糖在其他蜂蜜中鲜见报道。
不同蜜源和产地的蜂蜜具有其含量较高的特征性寡糖，如澳大利亚百花蜜中海藻糖含量为2.32%，是其他蜂蜜中海藻糖含量的4倍左右；西班牙百花蜜中异麦芽糖含量为其他种类蜂蜜中异麦芽糖和吡喃葡糖基蔗糖含量2倍左右；立陶宛柳树蜜和油菜蜜中D－纤维二糖含量，分别为0.17%～0.81%和0.19%～0.76%，是其他蜂蜜的2～4倍。因此，不同产地、蜜源蜂蜜中低聚糖的含量存在差异，可作为蜂蜜种类鉴别的特征标志物。
此外，不同种类蜜蜂生产的蜂蜜中糖含量也存在差异。已有研究表明，西方蜜蜂所产的蜂蜜中还原糖含量高于东方蜜蜂所产的蜂蜜。在蜂蜜成熟和贮藏过程中，由于淀粉酶、蔗糖转换酶、β－葡萄糖苷酶的作用，可将蜂蜜中的低聚糖转化为还原糖，致使其碳水化合物组成发生变化。因此，单糖和低聚糖的含量及其变化也是蜂蜜成熟度以及贮藏过程评价的依据。
（来源：农产品质量与安全年4期蜂蜜中功能营养成分及特征研究进展，王玉涵王欣然李熠周金慧）
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