带你了解一下食品材料之海藻糖 [复制链接]

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海藻糖是什么？

最近比较常見到用食品当中。海藻糖和麦芽糖的化学机构上都是由兩個葡萄糖结合而成，但由于结构不同，性质也有所不同。海藻糖的甜度是砂糖主成分蔗糖的45%，较为温润。在食品当中，菇类、藻类、酵母含有較多的海藻糖。

海藻糖的作用

当生物处在极为干燥的环境下，即能发挥出海藻糖的功效。例如，市面上买得到的面包用干燥酵母，只要加水，就能重新发挥生命力。酵母便含有海藻糖，因此乾燥所受到的影响較小，只要接触到水，就能从睡眠中惊醒，产生二氧化碳，使面团膨脹。

海藻糖的优势

简单来说，就是具有优异的保湿作用。还有一点也与保湿作用有关，蛋白质及淀粉等生物体內的物质，会因干燥抑制机能的变化。例如，为了保存酵素，加入海藻糖就能長時間维持机能。此外，主要成分为淀粉的食物，会隨时间逐漸失去风味。（因淀粉劣化或老化），但可以藉由海藻糖抑制这种变化。常被運用在食品的保存上，特別会用于饭团或含有水分、柔软的甜点。

由于海藻糖能够长时间维持食品自然柔软的口感，甜味較淡，不会影响味道，因而广泛运用在各种食品上。同時，由于海藻糖属于天然的糖類，消費者能食的安心。