在滥捕之外，是更容易被忽视的物种泛滥问题。水母是水族馆里最梦幻漂亮的生物，但同时，海洋正在经历一次前所未有的水母潮危机。在全球气候变暖和过渔的大环境下，拥有极强的适应能力的水母加速繁殖。一方面，它们是出色的掠食者;另一方面，由于它们的身体95%都是水，除被少量生物（如棱皮龟）捕食外，几乎没有天敌。如今，水母已被视作食物链“死结”，威胁着海洋生态系统。
联合国曾发布了“消灭水母”（GoJelly）计划，以“打不过我们就吃”为口号，鼓励人们吃水母，这听起来很荒谬。但是在意大利那不勒斯——水母潮最严重的地区之一，厨师詹纳罗·埃斯波西托（GennaroEsposito）用水母做食材已经超过10年，作为顾问，他正在编写一本水母烹饪指南。
詹纳罗的愿景很纯粹：他不仅要吃水母，还要让水母好吃。詹纳罗首先向有食用水母记录的地区学习如何烹制，在不断试验中找到了“让水母好吃”的做法：凉拌。为了让谈水母色变的欧洲人克服恐惧，他将水母做成了最传统的意大利菜式——薄切生肉（Carpaccio）。人们很快就发现，水母与其他海鲜没有什么不同，当他们发现吃掉它竟然可以帮助保护海洋生态后，便逐渐接受了它。
在美国西海岸，从加利福尼亚一直到阿拉斯加的沿海海域，一种毛茸茸的紫色海胆成为海洋生物学家的噩梦。因为它们的天敌海星患了萎缩病，失去敌人的它们泛滥成灾，仅俄勒冈州一块礁石上就聚集了3.5亿只紫海胆，与年相比激增一万倍。紫海胆喜食海藻，从而让加州北部的海藻森林彻底消失，而消失不可逆。
“没有天敌，就让我们当它们的天敌。”加州门多西诺县（Mendocino）的米其林餐厅HarborHouseInn推动了这项“美国人吃海胆”计划。在行政总厨马修·卡默勒（MatthewKammerer）看来，紫海胆没有错，人们不应唾弃它。反而，马修喜欢这种食材的口感，将其描述成“海洋的顿悟”：入口是甜味和咸味在嘴里迸发出的海洋的气息，天鹅绒般的绵密质地和黄油般的丰腴口感叠加。
使用紫海胆意味着“选择了更具可持续性的食材”。作为厨师，马修认为不仅需要把它们做得美味，还有义务向公众展示为什么以及如何食用。他也学习亚洲传统食用海胆的方式，用日本柚子的果汁浸泡海胆，来让肥腻的海胆裹上一层柑橘清苦，还有海胆蒸蛋，配上点睛之笔烤葱，颇有一丝东方风味。
