文/兰兰子图/图虫创意站酷海洛
厨房的工作，有时就像一场科学实验，食材的选择、料理的方式、食物烹饪的过程按照实验规则，每一个步骤都有严苛的标准。就像电影《喜欢你》里金城武饰演的“霸道总裁”制作的完美泡面，“水在度沸腾，面在3分钟煮透，将透未透时最弹牙。完美只存在于一瞬间，而数字可以帮助无限接近这个瞬间。”
虽然电影里这位“霸道总裁”的恋爱进程和女友味蕾被征服进程最终没有按照他设定的标准来，但这并不妨碍我们像探讨恋爱问题一样去思考——烹饪，究竟是一门艺术，还是一门科学？
正如第二次世界大战前马塞尔·杜尚用一个小便池颠覆了“艺术”这个词的意义。物理学家尼古拉斯·柯蒂和化学家埃尔维·蒂斯通过物理、化学、生物学等现代科学的系统方法，研究食物的烹饪过程，并基于此创建了“分子料理”学科，打破了传统饮食中色彩、语言、形态的疆界，把各式各样的食材转化为新奇独到且富有想象力的菜肴，呈现出美食的无限可能。
“我认为这是对我们的文明的悲哀反思，虽然我们有能力确切测量金星的温度，却不知道蛋奶酥里面发生了什么。”年，尼古拉斯·柯蒂在英国一档美食节目《厨房里的物理学家》片头中如是说。
事实上，分子料理并非凭空而来。早在公元前1世纪，古罗马美食家阿皮基乌斯就在《论烹饪》中探讨了如何通过提前处理使肉类变得更美味。年，法国数学家和物理学家西莫恩·德尼·泊松发现鱼胶的提炼方法；法国大革命以后，化学家安托万-洛朗·德·拉瓦锡通过测量密度来研究烹饪备菜的过程；名厨卡雷姆首次提出关于肉汤的烹饪方法；诺贝尔化学奖得主尤斯图斯·冯·李比希发表：食品的加工、化学反应及作用。年，尼古拉斯·柯蒂和埃尔维·蒂斯提出了分子与物理美食学。
年，一场科学与饮食结合的国际分子研讨会在西西里岛召开，众多科学家与主厨聚集在一起，共同探讨烹饪背后的科学原理。随后，媒体将分子料理称为“解构主义”，并进行了大篇幅报道。紧接着，西班牙费兰·阿德里亚横空出世，他以更加广阔的视野、恢弘和梦幻的视角来创作美食，让人类的无限想象在餐桌上变为现实，斗牛犬餐厅变得一座难求。至此，分子料理逐渐风靡全球。
“当你吃到这些食物的时候，就像是被带到另一座星球上去，而你的脑海里永远都会记得这美食高潮。”史莱克在《Chef’sTable》中说道。
分子料理技术论
通过科学研究找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出每种食材的烹煮时长，烹煮时用真空压缩袋包住食材，借助高精度控制温度的低温烹饪机或计算好温度的恒温热水中。这种烹饪方式能最大限度保留食物的原味、水分和营养成分。比如，米其林三星级餐厅JeanGeorges的主厨通过真空低温的烹饪方式，控制三文鱼蛋白质变性过程，使其没有完成第三阶段变性，做出了一道原色果冻状的“低温慢烤挪威皇帝三文鱼”。
把原材料放进以液氮为介质的超低温环境中，利用纯液氮-℃的温度，使其在瞬间产生结构的变化，改变原有的口感和形态。此外，利用液态氮烟雾缭绕的特性，还能塑造出朦胧的奇幻氛围。海口有一家叫mylab的分子冰激凌实验室，只需要在盛满奶油的模具里倒入液氮，待气化的氮气散去后，就能做出纯正细腻的奶油冰激凌。
有“正向”和“反向”之分。“正向球化”的原理是将食材汁液添加到海藻酸钠（褐色海藻抽取物）搅拌均匀，并把混合物缓缓滴入钙离子溶液（氯化钙水溶液）后捞起。这些物质进入到溶液中后，海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙，包裹着内部的果汁溶液。米其林三星级餐厅ElBuili有一道著名的分子料理“甜瓜鱼子酱”，就是用这项技术做出来的。“反向球化”则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液，代表料理“Mojito鸡尾酒球”，球形的大小取决于运用仪器大小，而晶体的口感则视浸入液体的时间而定。
原理基本是“泡沫化”，用大豆卵磷脂作乳化剂，把液体灌入Espuma瓶后装载二氧化氮子弹，液体食材就会变成味道和颜色丰富的泡沫。米其林三星级餐厅ElBuili的“蜂窝巧克力”就是把将融化的巧克力装入起泡器中，起泡后放入盒子抽成真空，细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时再将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻，就制成了十分蓬松的蜂窝巧克力。
在液体中添加如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、琼脂（海藻提取物）等凝胶剂，凝胶分子在水中均匀展开，液体冷却后水分子被锁进凝胶的网状结构，变成不同稠度的啫喱。年，原ElBuili主厨FerranAdrià引入天然海藻提取物——琼脂，加入芒果汁中，做成了蛋*色胶装球状的芒果蛋*。
