各种面制品的面粉，如何勾兑不同复配的面粉改良剂，才能让我们做好产品？
首发
杜德春
欧洲风靡的预拌粉：披萨饼预拌粉；意大利面条预拌粉；面包预拌粉……实则是根据不同面制品品类而有的放矢来勾兑。
在我们中国面制品品类太多，所以面粉不能做到有的放矢来匹配。
所以，若你是源头面粉厂，或者焙者，只需要学会一吨面粉千分之几(‰)，价值几元钱的复配小料就可以实现
鲜面条吸水率5%的利润；包子蓬松性好；馒头持水性高；油条耗油量低膨松等意想不到的好处与利润。
我们中国目前的面粉产业，并不能很好地解决基层制作面点面食或焙烤者的诉求；往往做一个品类面制品，勾兑几种面粉也做不到最满意的效果。
而市场上各种各样的abc改良剂；譬如馒头、面包、油条等改良剂实际效果甚微；其发明者都是为了赚钱，而非解决产品升级改良优化的系统技（几种复配小料最多的填充剂就是淀粉，一吨面粉千分之几(‰)的小料，价值几元钱……你们懂的）。
鲜面专用粉
包子专用粉
水饺专用粉
馒头专用粉
烧饼专用粉
油条专用粉
软麻花专用粉
春饼花专用粉
南方馒头专用粉
酥麻花专用粉
北方馒头专用粉
老面包专用粉
起酥面包专用粉
甜面包专用粉
萨其马专用粉
蜜三刀专用粉
绿豆饼专用粉
海绵蛋糕专用粉
油脂蛋糕专用粉
长保蛋糕专用粉等
……
用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。
还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙(CSL)、山梨酸酯(通称P60)及硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯等多种物质。
氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基(SH一)，并抑制面粉中蛋白5酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。
相反，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基(SH一)，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。
第一类面粉改良复配：
(1)氧化剂抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、氯气、磷酸盐过氧化钙等。
(2)乳化剂离子型乳化剂SSL、CSL、双乙酰酒石酸酯等。
(3)酶制剂葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌a-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)。
(4)天然物质野生沙蒿籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉。
第二类：面粉降筋剂
要用于饼干类、酥点类、桃酥类食品生产，主要有
-盐酸半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。
第三类：面粉酵母营养剂
酵母营养剂又称酵母食物，是酵母生产、繁殖的必需营养物质。
面团发酵能否顺利取于酵母是否正常生长、繁殖。要使酵母正常生长，必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的度、氧气和营养物质(酵母食物。
营养物质中的碳素源主要是摄取面团中的葡萄糖、果麦芽糖和蔗糖;氮素源则需补充铵盐，常用的铵盐有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。
第四类：发酵促进剂
真菌a-淀粉酶、磷酸二氢钙、氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。
面粉乳化、催化、增白、保鲜剂
1.乳化剂
蒸馏单酸甘油酯等。
2.酶制剂
麦芽糖a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶。
第五类：面粉增白剂
戊聚糖酶、酶制剂、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。
第六类：面粉增稠剂
阿拉伯胶、*原胶、海藻糖、寡聚糖、多糖、琼脂糖、结力片、海藻酸钠等。
第七类：面粉还原剂改良剂
①湿性面筋、谷元粉
②支链淀粉与直链淀粉、变性淀粉等。
第八类：面粉吸水保湿剂
磷酸盐等。
如何复配小料
面粉的优化改良与匹配要从系统工程来设计。
①面粉参数
②面粉产地
③产品的加工工艺与特点
④产品的配方工艺技术设计。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
