馍片这样发酵与制作才能又酥又香您还等 [复制链接]

馍片、馍干、馍酥、烤馍是如何做到色香味美的？

文

中国面点面食发酵资深工匠杜德春（馒头包子、馍片、烤馍、馍干、干馍馍、馍酥发酵与工艺工匠）

馍片馍干、馍酥、烤馍（香馍片），是以小麦粉、杂粮、青稞、藜麦、小米、五谷杂粮、工业酵母、牛奶、乳酪为主要原料，辅以脱脂奶粉、山梨糖醇、木糖醇、维生素、吐温80、斯盘60、碳酸钙、脂肪酶、木聚糖酶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、

馍干、馍酥、烤馍的生产工艺是结合了馒头生产工艺和面包生产工艺，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己独特的风味。

馍干、馍酥、烤馍可以加入不同的辅料和配比制作,可生产淡、咸、甜风味不同的产品.其中咸味可为:牛肉、甜咸味、果蔬味、纤维味、黑青稞、藜麦、杂粮、粗粮、鸡味、虾味、五香味、麻辣味、孜然味、椒盐味、芝麻味、花生味、碳烧味、紫米黑米味、香葱味、咖喱味、紫薯等..并且可以加入各种五谷杂粮制成一系列具有保健功能的营养馍片。

馍片的品种多样，营养丰富，色、香、味诱人,酥脆可口,方便实惠，迎合了现代人的消费时尚。

馍片组织均匀、且海绵细密多孔、富含膳食纤维丰富、进入人体内能充分吸收唾液和胃液,使得消化酶功效显著,胃肠的蠕动加快,消化、热能的吸收减少.长期食用青稞与藜麦馍片、对于胃肠虚弱、食欲不振、消化不好、食后涨腹的消费者具有良好的保健作用。馍片偏碱性,可以中和人体内的酸，缓解疲劳；具有休闲保健作用。

天然馍片、馍干、馍酥、烤馍的配方与工艺（适合家庭与企业制作的香酥馍片）：

有机面粉%

天然酵母4%

天然海盐1%

食品碱面1%

天然老面1-5%（夏季1%；冬季5%）

小分子团水45-50%

其它活性绿色植物小料1-2%（沙蒿粉、琼脂、谷元粉、海藻糖、海藻酸钠、益生菌、植物性硒蛋白、植物性铬蛋白、益生菌、水苏糖、罗汉糖、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、多糖植物纤维素、维生素C等）。

工艺流程：

和面-压面-造型-中间预醒发-终端发酵-蒸制-冷却-切片或烤制作-二次加工-质检-灭菌-包装-贮存。

工业化大规模生产之馍片、馍干、馍酥、烤馍的配方与工艺（不适合家庭与企业制作的香酥馍片）：

普通面粉98%

工业酵母1-2%

食品碱面0.5-3%

普通自来水水48-52%

山梨糖醇1-2

木糖醇1-2%

维生素%0.

吐温.%

斯盘.%

碳酸钙0.%

脂肪酶0.02%

木聚糖酶0.01%

焦磷酸钠0.%

三聚磷酸钠0.%

六偏磷酸钠0.%

脂肪酶0.%

分子蒸馏单甘脂0.0%

双乙酰酒石酸单甘油酯0.%

蔗糖脂肪酸值0.%

普通咸盐0.5-2%

红糖或白糖1-5%

麦芽糖浆%1-3

普通植物油1-4%

蛋*粉1-2%

普通淀粉2-4%

葡萄糖粉1-5%

其它小料工业添加剂与防腐剂%。

工艺流程：一次法

准备原料：预备各种材料；按照顺序准备

和面打面：按照干湿平衡、强弱平衡、软硬平衡原则之科学专业顺序来投料搅拌

压面揉面：全自动压面机智能设置时间

分割重量：全自动分割机机智能设置时间

方圆造型：全自动造型机械智能设置时间

终端发酵：温度-32-34%；相对湿度-65-85%；相对时间（h）-因需而匹配

蒸制成熟：全自动械智能设置时间、温度蒸制熟化

充足冷却：全自动冷却线或冷却塔械智能设置时间

切片或烤制作：全自动切片机或造型机智能设置时间

二次加工：全自动智能机械设置作业

三次加工：全自动智能机械作业

四次加工：全自动智能机械作业

质检品质：全自智能品控质检

灭菌消毒：全自杀菌线智消毒

智能包装：全自机智能包装机械包装（日本货德国包装机械）

库房贮存：相对湿度-42%；相对温度18°；通风流量90%；库房环境参照QS、GMP等中华人民共和国食品卫生法准则执行。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。