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北豆腐南豆腐内酯豆腐有什么不同,哪个 [复制链接]

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作者

竹子君

豆腐起源于我国古代,历史悠久,有“植物”肉之称,深受人们喜欢。随着社会的发展,市面上的豆腐种类繁多,口味各有不同,最为常见的是老豆腐(北豆腐)、嫩豆腐(南豆腐)和内酯豆腐。这便会引人好奇,不同的豆腐究竟有什么区别?营养上有没有不同呢?分别适合怎么吃呢?

今天就帮大家梳理一下,老豆腐、嫩豆腐及内酯都有哪些不同。

凝固剂不同

老豆腐(北豆腐),也称卤水豆腐,是用卤水作为凝固剂(其主要成分是氯化镁和氯化钙)点出来的豆腐。卤水凝固作用强且凝固速度快,因此老豆腐质地较硬,表面相对粗糙些。

嫩豆腐(南豆腐),即石膏豆腐,是用石膏作为凝固剂点出来的豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙,硫酸钙在水中的溶解度低,凝固速度比卤水慢,制成的豆腐质地和老豆腐相比,较为细腻嫩滑。

内酯豆腐,是用β-葡萄糖酸内酯作为凝固剂点出来的豆腐。其凝固速度慢,且添加了海藻糖和植物胶之类的物质,提高了豆腐的保水率,和老豆腐、嫩豆腐相比,质地更加细腻嫩滑。

宏量营养素

这三种豆腐的凝固剂不同,营养自然也各不相同。接下来,我们就从宏量营养素(碳水化合物、蛋白质、脂肪)和矿物质层面,让这三种豆腐做个比拼。

豆腐中蛋白质的氨基酸模式与人体接近,是人体蛋白质的优质来源,消化吸收率高达95%以上。因此,这3种豆腐皆是蛋白质的优质来源。

豆腐脂肪中不饱和脂肪酸和卵磷脂含量较丰富,对于心血管有一定的好处,此外,大豆卵磷脂在保护细胞膜和防治脂肪肝方面具有良好的效果。

这三种豆腐中,每g所含的具体营养素量:

通过比较我们便可知道,北豆腐中蛋白质和脂肪的含量最高,南豆腐次之,内酯豆腐因含水率高,宏量营养物质含量最低。因此,从补充蛋白质和脂肪的角度来看,北豆腐优于南豆腐和内酯豆腐;但在口感上,内酯豆腐最为滑嫩。

矿物质

北豆腐和南豆腐采用传统的制作工艺,且点豆腐用的凝固剂中有钙盐和镁盐,因此,这两种豆腐的钙、镁含量都很丰富。数据显示,北豆腐中的镁含量最丰富,而南豆腐中的钙是最为丰富的。从营养的角度考虑,补充钙、镁可以优先考虑北豆腐和南豆腐。

内酯豆腐用的凝固剂是β-葡萄糖酸内酯,该凝固剂不含钙和镁,因此,其中的钙和镁含量远远低于北豆腐和南豆腐。

此外,在这3种豆腐中,南豆腐的钾含量明显优于其他两种,是典型的高钾低钠食物,非常适合高血压患者食用。

这三种豆腐中,每g中的矿物质含量:

综上所述,内酯豆腐因采用新型凝固剂,很好地保留了豆浆中的营养成分,但因含水率高,同样的重量的豆腐,其营养价值最低,适合凉拌和做汤等。北豆腐的营养价值最高,其蛋白质、脂肪和矿物质含量均很丰富,但其口感上稍“粗”些,适合煎、炸、炒和做馅等。若想兼顾口感和营养,可以选择南豆腐,不仅营养丰富,口感也很滑嫩,凉拌、蒸煮、煎炒等都很适合。

参考文献:

[1]杨月欣.《中国食物营养成分表》,第六版.

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